当南京东说念主去到北京，馋那一口家乡味的锅贴时，走到锅贴铺前，脑门总会写满疑问：这也能叫锅贴？
北京东说念主看见南京锅贴，粗略也有一种依稀：这难说念不是煎饺吗？
在中国，锅贴跟锅贴的差异，可能比锅贴和煎饺都大。
但是，锅贴到底是个啥？锅贴和煎饺，长得这样像，凭啥名字不一样？
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北京锅贴说：我是不封口的饺子
你淌若在北京餐馆点锅贴，吃到很可能是老到的饺子馅儿——羊肉西葫芦、猪肉三鲜和猪肉韭菜等。
但朔方锅贴并不握成饺子的款式，而是对边折好，双方开着口下煎锅，煎出来的锅贴扁扁的像个枕头。
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南京锅贴：李鬼击败了李逵
不等你说完，南京东说念主急了：锅贴明明是收口的！
锅贴的首先版块宽阔，但不错阐明的，是它首先地方——华夏本地的河南地区。
行为宋以后文化会聚的华夏，西域的小麦原料、东部无边的煎烤，沙土艰苦的黄泛区匹夫对油脂的渴慕，都委托在一只小小的锅贴里。
“锅从华夏来，贴在建康府”，首先于北宋汴京，又随宋室南迁的锅贴，经过数百年的演变，也酿成了我方的格调。
诚然南京锅贴仍然保持了苗条的长体态，但在南边的圆平锅里相互依偎的锅贴，逐渐把身躯弯成了半月似的。
一个圆扁的浅口大铁锅，内部的锅贴被整王人地码成两圈。况兼跟朔方下煎上煮不同，南京的锅贴简直浸没在菜籽油里，说是炸饺子也绝不外分。但即是这样醒目又抵挡的神志，让它差异于朔方锅贴，称霸一地。
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盖子盖上，师父不绝地动掸铁锅，锅贴蓦然在火舌的舔舐之下喷薄出焦香。比实时候差未几了，师父两手抓起大锅，“呲啦”地把菜籽油流泻回装油的大缸里。
▲ 圆平锅，比拟朔方的方形大铁板，不错更绵薄地旋转，让油均匀地煎炸锅贴，完成后倾倒菜籽油也更为便利。（图｜《早餐中国》©）
南京的牛肉锅贴店车载斗量，但好的锅贴尺度却是一致的：
第一口，金黄酥香的脆皮，那是华夏面皮与菜籽油的外乡热恋；第二口，滚烫爆汁的牛肉，荤好意思之味是抹不掉的西北底色。第三口，醋汁辣油的酸辣双番，是江南东说念主婉约本性之下的火辣和“胎气”。
行为锅贴首先地，洛阳的小街锅贴倒成了南京和北京之间的“和事佬”。
保留了朔方锅贴的长条状，双方封口，形似划子。方形的大铁板烧热抹油，整王人地码好锅贴，淋上头汁儿，下煎上煮，待一面煎出薄如蝉翼的冰花后翻面煎制，让锅贴两面都能穿上金黄焦脆的外套。底本翻开的两个口抓住后，翻面时肉汁不会溢出，出锅时大嚼一口，汁水横流。
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而在河南开封，刑家锅贴老店的锅贴，则用夸张似脆皮可丽饼一般的冰花来挣足眼球。
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南边锅贴：谁是馅料天花板？
除了外形，重滋味的南边东说念主、求鲜的沿海东说念主，也把锅贴馅儿作念得越来越精细。
依山伴海的青岛，可爱将鲜好意思的海货别出机杼地“包”进早餐里。从三鲜大包，到大虾包再到大虾锅贴，青岛东说念主也很爱大虾锅贴，把一整只踉蹒跚跄的大虾怼入锅贴，豪得如斯朴实无华。
到了更南的东南沿海，当地东说念主还会往锅贴里加入河鲜。像上海锅贴，上海锅贴和“生煎馒头”不时是一锅出的，馅儿亦然整个调的。虾仁猪肉清甜，一口蟹黄鲜肉、蟹黄虾仁馅儿，登时让鲜味翻番，让锅贴和生煎馒头整个搅拌中魔都早餐风浪。
▲ 上海的锅贴，跟南京锅贴一样形似新月，但更为短身实足，娇俏喜东说念主。（图1｜毛one one © 图2｜Clark ©）
传统锅贴选拔的是最传统的水打馅，而成都的鸡汁锅贴，把猪肉剁成茸，以鸡汤代替水搅打，肉质精细，汁水丰盈，是川渝热辣仪态以外的水软风轻。
图｜果姑娘啊 ©
和大大批小吃一样，经事其后的传播，锅贴的南北格调互异也越来越大。
锅贴在南传经由中馅料变得越来越无边，而在北传经由中，馅变得越来越不热切，而锅贴皮，倒是玩出了变化无尽。
就像南边东说念主吃面重浇头，朔方东说念主则爱把面条的种种性玩到极致。
锅贴馍，将面食的筋说念、酥软、焦脆的整个的好意思好集于孤苦的食品，号称是朔方面食玩咖们伟大的创制。
安身于街头小店的山东锅贴馒头，胖嘟嘟的长条，中间宽两头细，像牛舌似的，进口松软香甜，底部又有焦酥感。其后跟着山东东说念主移居台湾省，也把这种山东锅贴馍带到了宝岛。
图1｜半块冰西瓜 © 图2｜眷村小哥 ©
而再往北到陕西，汉中锅贴又被称为锅边油花子。它莫得内馅，煎炸前用苦豆粉、花生、芝麻、花椒粉和菜籽油制成配料，刷在面团上调味，再入锅水蒸油煎，出锅时外在像油条一样油滋滋的。
图1、2｜《早餐中国》 ©
独一跟雇主说一声，你就能取舍软或脆的口感，炸油条的酥脆、炸花卷的松软都在这一根锅贴里头。配上豆乳，或是一碗汉中菜豆腐，即是汉中东说念主黎明最烦嚣的烟火气。
图1、2｜《早餐中国》© 图3、4｜汉中吃货团 ©
东北弗成莫得铁锅炖，铁锅炖也弗成莫得锅贴大饼子。
即使再野蛮的东北大米，也弗成取代锅贴这位乱炖的黄金搭档。在锅边烤得幽香的玉米饼，掀下来泡着炖锅的汤汁吃，甘好意思的谷物也有了荤香。
源于洪泽湖渔民平淡船头之作的小鱼锅贴，则号称南边版“铁锅炖”。将刚捕捉到的杂鱼处置干净，用湖水烧煮。再沿着锅边贴上一圈面糊，翻腾的浓汤浸润到饼中，小鱼的醇香和面饼的幽香在锅里碰撞会通，虽是渔民省略的一餐，却容纳了江河湖海的滋味。
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除了洪泽湖着名的小鱼锅贴，南京当地也出现了“莫得小鱼”的小鱼锅贴。
图｜伯凹饱 ©
如果说东北铁锅炖，让锅贴从早餐变成大菜里的主食，福州鼎边糊，则让锅贴成效转型为汤食。
用蚬子肉熬成蚬子汤，再搀杂猪骨汤制成汤底。往里头加入海蛎、海蛤、虾米、鱼干和蚬子肉，汤鲜味好意思。大锅煮汤时，在锅边泼入早稻米制成的米浆，出锅前再将贴在锅边的糊糊铲入汤中。进口汤是甜甜的，糊是软软的。这，是福州东说念主从小吃到大的家乡滋味。
图｜《早餐中国》 ©
见过的锅贴越多，好像越是茫乎：锅贴究竟是个啥？它不错启齿不错拢嘴，可弯可直，有馅儿行，没馅儿也成……
锅贴最大的“竞争敌手”，无疑是相通用面裹着馅儿，再下油煎的饺子——煎饺。在中国东说念主的饮食传统里，饺子是比锅贴更早的存在。归顺于大名鼎鼎的饺子，对锅贴来说似乎是更快捷的成名之路。
我国烹养息论家陶文台在他的专著《中国烹调概论》中说：“把生料贴在锅上煎一面，叫贴。”就跟生煎之是以叫生煎而不叫“煎包”，关键也在一个“生”字上。煎包，即是剩包子的再加工，给包子多个附加值。
图1、2｜当代快报 ©
但锅贴思要成为零丁的面食，唯有生着贴——绝弗成煮熟再煎——才够酥脆，够“浑然”。贴熟饺子的香味不外是浮在面上。锅贴是有气性的，事实也施展，如今锅贴混成了南朔方叫得上号的名小吃，而依附于饺子的煎饺，酌定是算家庭不停。
关于严格的锅贴时间控来说，锅贴煎的时候是绝弗成翻面的，只可通过热油和水滋出来噼里啪啦的油花儿，把面煎熟。
图1｜当代快报 © 图2｜《早餐中国》 ©
而对颜值目的者而言，粗略是遥思已往宋太祖看见御厨在码锅贴的情形，是以一定要码得牢牢凑凑、服帖服帖，才正如其名“锅贴”。锅贴也必须一侧底壳被煎得平整，致使必须煎出漂亮的冰花才算及格。
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洛阳的小街锅贴，确凿神似煎饺，两头收口，翻面煎炒，但淌若更名“洛阳小街煎饺”，怕是全洛阳东说念主都不搭理。
汉中锅贴如实也像花卷一样卷入配料、像油条一样旺油炸酥，但汉中东说念主也不会给它更名叫“炸花卷”、“炸馅儿油条”。
像嵊州烤饺和老北京褡裢火烧，也能和锅贴找出好多共性。但烤饺仍是叫烤饺，老北京褡裢火烧仍是那一口火烧。
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由华夏东说念主发明的锅贴，经过华夏历史、文化的滋补，更是今天华夏情面感的载体。
诚然锅贴莫得像饺子一样成为朔方东说念主民的乡愁，也莫得像馄饨一样，领有抄手、云吞、包面、扁食等雄壮的族谱，但它却为碳水和油脂的组合，提供了另一种滋味的可能性。
让不同地域的东说念主聚在整个时，能为它张大其辞地争论一番，烦嚣了跟前的餐桌，丰富了东说念主的口味，也就够了。
图｜崭新南京 ©kaiyun.com