近些年，铁锅似乎运行“重出江湖”，在网上顺手一搜，就能看到各式各种的铁锅，有铸铁锅、生铁锅、熟铁锅、精铁锅等，而价钱也有高有低，从几十元到几百元、几千元不等。那么，这些铁锅有什么区别，更贵的铁锅确实就比更低廉的铁锅好吗？

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铁锅价钱并非越贵越好

先说谜底：市面上的铁锅主要分红两类，即铸铁锅和熟铁锅，这两种类型的锅并不存在都备的利弊。不同铁锅价钱有高有低，主若是因制作工艺分辩、品牌和文化加合手等因素形成。

铸铁锅使用的是碳量相比高的铁（即生铁），这样的铁锅经常是用融解的铁水径直倒进模具里铸形成型的。好多农村灶台上使用的厚紧要锅，等于铸铁锅。

熟铁是含碳量相对相比低的铁。因为这种铁在古代需要由生铁锻打而成，是以又被称作熟铁或者锻铁，精铁也属于熟铁。常见的章丘铁锅，就属于这一类。

其实，如果光看这两类锅的价钱，会发现铸铁锅和熟铁锅并莫得都备的谁高谁低。因为，它们如实莫得都备的利弊。

比如，铸铁锅相比平静，是以加热这样的锅需要的时辰也相对长一些，但它冷却得也比熟铁锅要慢，因此有相比好的保温性。

熟铁锅一般比铸铁锅飘舞，加热相比快，更符合用来爆炒，而况熟铁锅颠起勺来也比铸铁锅随意一些。

但在吞并种铁锅里面可能存在一些互异。比如，相似是铸铁锅，浇注技艺使用的原材料、浇注工艺以及厂家是否提前开过锅，都会影响铸铁锅的价钱。

需要贯注的是，因为铸铁的原材料可能会含有较多杂质，在购买铸铁锅的技艺一定要搜检是否具有质料磨砺及格证，以确保健康。

而熟铁锅亦然近似，铁锅铸造使用的原材料、锻打的工艺以及临了是否对锅进行烤蓝或者其他措置样式，都会影响锅的价钱。

天然锅的价钱会受到诸多因素影响，但如果有一些铁锅以底下两个样式卖高价，你就要小心了。

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误区一：

“用铁锅炒菜能补铁”

说到铁锅，好多东说念主第一反馈等于“用铁锅炒菜能补铁”。但其实，铁锅的补铁遵守沧海一粟，因为不是扫数类型的铁都能被东说念主体有用摄取。

咱们日常所吃的食品中以及铁补充剂里面的铁种类格外多，但不错大要分为这样两类：血红素铁和非血红素铁。

咱们对血红素铁的摄取率相比高，能达到15%到35%。闲居的鸭血猪血，还有红肉，动物肝脏里的铁，主若是这一类。

而非血红素铁的摄取率相比低，比如，有些铁补充剂里的主要因素是硫酸亚铁，它就属于非血红素铁，摄取率就只须5%到10%。许多东说念主觉得红枣、菠菜能补铁，但它们里面的铁也黑白血红素铁，因此它们的补铁遵守不如动物血液。

而炒锅里刮下来的铁，要么是铁粉，要么是铁锅样式跟空气氧化之后产生的三价铁，这些铁的摄取期骗率都很低。比如有东说念主特意询查过东说念主体对铁粉的摄取率，约莫只须1.8%到3.6%，因此用铁锅补铁，遵守会格外差。

是以，靠铁锅补铁这个说法不太靠谱。如果有铁锅以此为样式卖高价，就更要小心了。与其花几百几千元买一个“补铁铁锅”，不如多吃一些鸭血、猪肝之类的食品。

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误区二：

铁锅莫得化学涂层也能防粘

另外，不少商家在宣传铁锅的技艺，会提到自家的铁锅“无化学涂层即可防粘，是以比别的锅更好”。

其实，无谓化学涂层即可防粘是扫数铁锅、不锈钢锅的共同特征，并不是某款铁锅特有的。

为了搞明晰这少许，咱们先说一说食品为什么会粘锅。

当咱们在高温加热食品的技艺，食品中的卵白质和糖类会发生一系列变化，糖类和卵白质分子可能会被碎裂。而迫临锅的那一部分卵白质和糖类可能会与锅的样式形成一些化学键，这等于咱们常说的“粘锅”了。

要贯注粘锅，等于要贯注锅和食品之间形成化学键。

1.不粘锅防粘旨趣

带有防粘涂层的不粘锅使用的是一种叫作念聚四氟乙烯（特氟龙）的材料，这种材料本人的化学键格外“结子”，扼制易跟食品里的卵白质、糖类分子形成新的化学键，是以不错防粘。

但聚四氟乙烯也有一些污点。比如，在加热到260摄氏度之后会运行变质。在大部分情况下，东说念主们煮汤、炒菜不太会达到这样高的温度。但在一些特殊情况下，比如锅里的水烧干了，或者热锅的时辰太长了仍是莫得倒油，这些技艺，锅样式的温度是可能跳跃260摄氏度的。

另外，如果作念饭的技艺用铁铲反复铲锅，或者洗锅技艺用了钢丝球，也可能会碎裂聚四氟乙烯涂层样式，让不粘锅失效。

2.铁锅也能防粘

天然，并不是只须化学涂层才能防粘。

比如，闲居在煎东西之前咱们都会往锅里放一些油。油相似不错减少食品跟锅之间的化学键形成。另外，在煎食品的技艺多晃一晃锅，贯注给食品翻面，相似不错减少化学键形成的契机。

此外，还有一些铁锅在制作的技艺会进行一项工艺——烤蓝。烤蓝其实等于在锅的样式形成一层讲究的四氧化三铁薄膜。这一层膜相似不错起到近似于不粘锅涂层的遵守，然而需要油形成油膜来接济。

3.莱顿弗罗斯殊效应

还有少许需要讲明一下，有些商家可能会宣称我方的铁锅既不需要任何涂层，也不需要用油就不错作念到防粘，这背后靠的其实是一个叫莱顿弗罗斯殊效应的物理旨趣。

莱顿弗罗斯殊效应说的是，当液体斗争到一个温度远高于其沸点的物体技艺，液体跟这个物体样式会形成一个薄膜。比如水点到很热的锅样式，跟锅斗争的场合会马上欢畅挥发，形成一个“气垫”把水点和锅之拆开开。

期骗莱顿弗罗斯殊效应，任何锅都不错达成不粘。

比如在煎鸡蛋的技艺，只须先加热锅，让锅的温度远高于水的沸点（比如达到200摄氏度）再打鸡蛋，鸡蛋中的水分一际遇锅底就会出现莱顿弗罗斯殊效应，让鸡蛋跟锅底之间产生一股“气垫”。期骗这个旨趣，如实能作念到不粘。

但需要贯注的是，这不是铁锅私有的特质，扫数类型的锅，铝锅、不锈钢锅、不粘锅都不错作念到。

而况在煎鱼、煎肉的技艺，莱顿弗罗斯殊效应可能会失效，因为水蒸气产生的“气膜”可能托不动食品，食品如故会粘锅。

是以，铁锅如实是不错达成无涂层防粘的，只不外铁锅的物理防粘如故要跟油互助使用。

总之，几十元的铁锅和上百元的铁锅可能如实存在制作工艺上的分辩，也有一些品牌和文化上的加合手，比如“非遗工艺铁锅”。只须在我方的承受鸿沟内，买一口顺眼、纯手工打造的铁锅并莫得什么欠妥，然而不要被“补铁遵守好”“物理防粘”这样的噱头忽悠就好。

起首：科普中国，作家：小玮 科普创作家，审核：姬扬 中国科学院半导体询查所询查员