『老的农业城市，齐认真吃。』

作家｜王恺

苏州是长三角农业精采无比的中心城市，更是吃得不亦乐乎。苏州饮食的中枢成分是“频频不食”，主如果因为苏州四季分明，加上周围种种食物原料淳朴，是以一年四季不愁没吃的。苏州餐饮协会的华永根会长是坚强的苏州菜齐备主见者，听说咱们要作念春天的苏州菜，相等风物，他说不仅作念一桌春宴给咱们莫得难度，等于从春分到精练，再到端午，他齐能准备出不同的形状来。

01

小宴之后是春宴

约华会长，指表明确，等于但愿他能嘱托整桌的春天宴席给咱们，他很早就说，略微比及三月下旬再到苏州，其时候，苏州的物产更浊富。

咱们先在老苏州酒楼碰面，趁机和华会长吃便餐。这家餐馆，畴昔是陆文夫主理，等于要作念传统的苏帮菜，目前老先生不在了，餐厅的格调如故保存下来了：出品的菜固然相比民众，可亦然按骨气而来，纹丝不乱。华会长不看菜单，随口点菜，等于目前苏州的土产：一盆红烧塘鳢鱼，一盆清炒的菜苋，外加大锅的腌笃鲜，齐是典型的江南这个时节风物，吃得我颠倒知足。但是华会长还在不停解释，说是粗造了点，莫得让咱们吃到简洁的苏州这个时节的菜。

▲“碧螺大玉”为典型的苏州春令菜，用碧螺春茶叶和剥好的大虾仁一谈炒

原本在他们的餐饮协会内部，还有个不合外的餐厅，责任主谈主员齐是退休的老厨师，最擅长的是作念传统苏州菜，称为苏州菜的“内行责任室”，基本上是按照时令，是以春宴这个题目对于华会长来说，真的一点也不贫瘠。

畴昔内行傅有三位，被吃客称为“三剑客”，目前被挖走了一东谈主，只剩两位了。江湖传奇为“旷世双骄”，他们的民俗是，每谈菜，齐作念得比外面的大餐馆简洁——齐是可爱作念菜的淳厚傅，退休了就想炫耀技巧，责任室也莫得什么经济利益，所求者，等于一桌佳肴。

咱们的春宴就在这里举行。穿过苏州的老旧巷谈，走到相比失足的餐饮协会的小楼，实足看不到餐厅的影子。华会长带咱们一穿，上到另一幢小楼二楼，才发现贪恋不舍，鸡犬不留的老房子，上头有“过云楼”的题款，仿的是“怡园”的牌匾，内部的大桌上，仍是放好了冷碟和一篮子的鲜花，有玉兰、樱花和枸杞枝条，无礼地堆放，却齐是苏州这个时刻刚刚绽开的花。这时候能看出苏州传统生计的审好意思了，外在即使平常，内里却是不快不慢，全心嘱托的小日子。畴昔苏州的园林里吃饭，要有四香：花香，茶香，酒香和熏香。咱们这顿饭，莫得园林春色在咫尺，但是“四香”却莫得因此节略。

碧螺春还莫得上市，用的是旧年的茶；酒则是苏州当地的黄酒，餐桌旁的博古架上，酣畅地点了千里香，在咱们到来前就仍是熏了房子。老苏州城里的东谈主们的日子，就像《儒林外史》内部描绘的金陵东谈主，即使是贩夫走卒，齐带些六朝的烟水气味。

手写的菜单，相比通俗，要点纪录了咱们要吃的春天时令食材：塘鳢鱼、鳜鱼、团鱼、酱汁肉、枸杞头、香椿头、马兰头，外加青团，苏州春天必须吃的菜，一个齐没少。

这桌菜的紧要要点，如故须在精练前吃的塘鳢鱼。苏州东谈主说，过了精练，塘鳢鱼骨刺出来了，就不可口了。

▲苏州春令菜的代表：汆塘鳢

也等于苏州和附进地区敬重塘鳢鱼，有一册上世纪50年代出书的厨师手册，上头明显地纪录着要按照月令来吃鱼：从正月开动，苏州参预了吃塘鳢鱼的节拍，因为这时候，塘鳢鱼开动活跃，在石头缝里巴头探脑，准备理睬春天。外面的油菜花也开动黄了，“菜花塘鳢鱼”上市了，不管家庭贫富，最佳有此谈菜，丰大族庭餐桌。

说活跃，塘鳢鱼弥远也不何如活跃。这是有点呆头呆脑的鱼，苏北东谈主名称为“虎头鲨”，听起来很横暴，也等于一个譬如，多数“菜花塘鳢鱼”为一两寸长，头大身小，肉体紫黑，有黄黑相间的斑纹，白长了个大头。

咬到东谈主的时候，会有一圈印子，但是也局限于印子云尔，也许是因为肉体太小的缘由，牙齿也不横暴。不外，有解说的渔民说，也不可小看了它，有牙齿的鱼齐是食肉鱼，牙齿是为吃小鱼而生的。

独一不见光，塘鳢鱼就呆呆地不动，畴昔捕捉也十分通俗，把芒鞋扔到水塘里，喜欢昏黑的塘鳢鱼就会游进去，第二天渔民径直捞鞋。目前也如故，走避在水边，石头缝里的塘鳢鱼，执起来其实并不贫瘠，仅仅产量日渐珍稀甩手，本年一开春，价钱就仍是一斤上百元。这种鱼，目前如故不可繁衍，厨师们均在太湖的渔民那里定购。苏州好在还有太湖，以及周围丰富的水系，大致给餐桌提供绵绵不停的水产。

目前太湖鱼以繁衍为主，包括昂嗤鱼、团鱼、白鱼，还有白虾，齐大限制养。有厨师买到黄黄的昂嗤鱼，一洗，上头的黄色斑纹就掉了，繁衍的鱼就那么脆弱。

呆笨的不可繁衍的塘鳢鱼目前身价颇高。是以华会长定了用“糟溜塘片”作念主菜，一条菜花塘鳢鱼，就能片两片肉。满满一盘子塘鳢鱼片，了然于目价钱不菲，正符合作念主菜。

这种菜，千万不可作念浪费了，是以老厨师也格外精神，糟油用的是江苏太仓的陈年糟油，《随园食单》就写过，糟油以陈年的为最佳。糟溜其实是畴昔苏州的主要烹调轮番，认真出锅快，保持鱼肉的嫩，妙手材干作念好这盘大菜，因为鱼片特出小和嫩，是以要像虾仁一样上浆，略微过油捞起来后，再把糟油和蒜泥作念成的调味料炒过，之后两者一谈下锅，略微一混就起锅，条件鱼片的软和糯齐得有一定进度，比炒虾仁还要贵重，是以这谈菜，纯属厨师的技巧。

▲火夹鳜鱼

吃到嘴里的鱼片，尽然远胜那些粗大的糟溜鱼片——材料的区别，形成了背面加工和烹调的系列区别，也形成了口感的区别，这等于骨子的区别。

苏州畴昔大馆子多，是以厨师们精深有作念“高贵菜”的解说，目前他们如故会瞧不起农家乐内部的土菜，认为小家子气，不好意思瞻念，这谈菜严格地说等于高贵菜。能作念这谈菜且作念得好的，必定配置于大餐厅。

华会长说，还真不是他夸苏州好，但是以他吃过的塘鳢鱼，苏州的最为糯和嫩，是一种当地东谈主特出喜欢的口感。“可能真的这里的水土符合腹地动植物。苏州的鸡头米亦然，换场所出产，质地就会下落。”

苏州的塘鳢鱼，上过国宴，用莼菜和塘鳢鱼片作念成汤，按照华会长的说法，等于传统的“莼鲈之念念”。他说我方考据过，所谓的古代的四鳃鲈，和塘鳢鱼长得相等相像。尽管我不可细目，不外听起来，这谈菜应该极其鲜好意思。

但是最鲜好意思的菜，似乎还不是这谈，而是传奇中的“豆瓣汤”。光用塘鳢鱼鱼头腮边的肉，加到用火腿和鱼骨熬成的鲜汤中，出锅的时候，略微加点雪菜末和鲜笋丝，苏州东谈主说“鲜得眉毛能掉下来”。因为腾贵和珍稀，还衍生出很多故事来。举例说有乡下东谈主进城不知谈浅深，点了“豆瓣汤”付不出钱的故事，也有说尼克松访华的时候吃到过这谈菜。不外，菜一朝参预传奇，就不太值得称谈，基本上只剩涎水了。目前苏州确凿仍是看不到这样菜的影子，亦然因为太奢，枯竭一种符合当代饮食的好意思食不雅。

咱们甘心吃淳朴的塘鳢鱼炖蛋，把塘鳢鱼汆过，用汆鱼的汤来炖鸡蛋羹，之间把半熟的鱼放在内部，两种食材大致一同出锅，悉数蛋羹多了很多不寻常的滋味，细滑的有鱼鲜味的蛋羹十分爽口，这算是典型的苏州菜式，在小鲜好意思处下工夫。除此而外，还有汆正塘、熏正塘，红烧正塘，均是因为塘鳢鱼过于小，是以整条鱼用来红烧油炸，吃这种小鱼，吃的不是肉，而是那点鲜味。如同华会长在头天的春宴上为咱们点的此菜一样——提防，老吃客不会说我点红烧塘鳢鱼，而是说红烧正塘，这是商定的名称，吃客吃得分解，作念的那边，也会格外全心。

▲塘鳢鱼炖蛋

这盘糟塘片，很快被一扫而光，席间听说他们过几天还规划了塘鳢鱼宴席，上头这些菜式齐会出现，还会有松鼠塘鳢鱼，仿照松鼠鳜鱼的服法，在塘鳢鱼身上切成花刀，这样奇技淫巧的服法，也等于苏州东谈骨干得出来，我想想，如故别尝试了，不按期待每年一遇的通俗的塘鳢鱼炖蛋，胜过不少花招菜。

而按照老菜谱，苏州东谈主二月份开动吃鳜鱼，三月吃菜花团鱼，齐是按季节正经的东西，仅仅目前这些鱼以繁衍为主，那么老吃客们还应该那么坚强地适应天时去吃吗？

02

清鲜蜂涌的餐桌

华会长的薪金是校服的。即使是繁衍的水居品，适应时刻去吃，也比反季节吃要好，目前螃蟹齐是繁衍的，但是秋天吃蟹不亦然依然进行。今天的餐桌上，就准备了火夹鳜鱼和干蒸团鱼两谈菜。

农历二月开动吃鳜鱼，是因为桃花汛到的时候，此鱼正肥沃，他们选的是太湖半放养的鳜鱼，继承了最传统的苏式烹调，火腿和笋切片塞到鱼身的花刀中，那样咸鲜滋味才会参预鱼肉。相通是费工夫的菜，目前的一般餐馆不肯意作念，甘心去炸上几百条松鼠鳜鱼，走活水线操作。但是苏州的老吃客们从来不吃，在他们看来，那是外地东谈主来旅游时的必点菜，吃这谈菜，对于老吃客来说，是不光彩的。

楼下的两位内行傅尽然好妙技，鳜鱼合座如故鲜活的，并莫得效盐腌过。但是和火腿进口的那块，却滋味浓郁，把鱼的合座滋味弄均衡了。

另一谈干蒸团鱼，亦然因为繁衍团鱼的质地大不如前而生出来的新制法。苏州东谈主爱吃团鱼，和塘鳢鱼一样，团鱼亦然菜花时最肥，因为此时团鱼尚未出产，肉体内往往有蛋，脂肪也厚，门客们说，到了初夏，蚊子翱游的时候，就一定不可吃团鱼了，因为此时的团鱼仍是老而柴了。据此而来的民间的传奇是，这时候团鱼仍是有毒，不宜再吃。

▲干蒸团鱼

繁衍的团鱼，一般微腥，不如从前的团鱼，红烧、清炒，何如作念齐可口。濒临这种食材，华会长讨好大厨们用干蒸法其实有点像古意的干迫，只加姜和酒，用大火猛催，团鱼上头盖有一个牢牢的盘子，把团鱼的原汤齐逼了出来，鱼肉保留了我方的鲜味。他们还用黑胡椒炒，把团鱼出水出干净，干净利落地下锅，上黑胡椒汁，是目前大菜中的必需菜。

吃起来也很显现，畴昔团鱼，还有效冰糖红烧的白汁之法，以及用猪蹄同炖的烂焐之法，目前他们精深无须，倒不是嫌繁琐，而是各式材料有各式材料的处罚倡导。

老厨师们如实齐爱戴食材，前一段，石家饭铺的老厨师毕建民找到了一条野生团鱼，坐窝按照老倡导烧八宝团鱼宴客，把团鱼壳剥离，去掉裙边上的膜，然后把肉内部的白筋也全部断根掉，内部填塞进去火腿末、虾仁、鸡末、笋末等炒熟的八宝，上笼蒸熟，悉数菜是一种混杂的香味，是苏州菜所追求的数种嗅觉：肥、嫩、鲜、香。

塘鳢鱼和团鱼相比抉剔时刻，但有些食材，一年四季齐可以。就拿太湖虾来说，春天有春天的服法，夏天有夏天的端正。夏天虾有子了，一定要吃三虾豆腐，把虾子、虾脑和虾仁一谈烩在豆腐里；而春天，认真的是清鲜：苏州菜有“碧螺大玉”之说，等于用西山上的碧螺春的新茶，混杂在剥好的大虾仁（称为大玉）一谈炒。我私下认为，这谈菜是不是受了大名鼎鼎的龙井虾仁的压迫创作出来的？仿佛是瞧出我的心念念，华会长解释，这谈菜，发祥于清末的苏州餐馆，用碧螺春的茶叶汤汁，整谈菜会鲜好意思不少，更并且“咱们苏州的炒虾仁等于比外地好，上海的水晶虾仁出名，但是那处能和咱们比啊？那虾内部一股腻味，不如咱们的小河虾，又有弹性，又鲜好意思”。他们接着说，有若干上海东谈主来苏州就为吃虾仁。话题一朝参预到苏州好意思食与外地好意思食的相比阶段，就没什么可说的了，因为在座的苏州东谈主莫得东谈主会认为他们的菜不好。

不外这谈菜行为头盘热菜，还有口彩的兴味，虾仁在苏州话里和宽宥有点相象，是以这盘菜一般是头谈菜。

03

桌上的两块肉

苏州东谈主的饮食很系统，相伴而来的是对于这个饮食系统的解释，每吃一谈菜，齐得有个说法。比如春天桌上一定有的酱汁肉，提及来等于因为冬天太漫长，吃咸菜居多，是以春天要吃点糖，恰巧把东谈主的力气移动起来，补充元气，肉一定要甜，要浓，要吃下去就嗅觉丰盈——在不爱吃放了多数糖来烧制肉的地区，这种说法听起来一定是离奇乖癖。

毕师父说得更滑稽，说是此菜出自堂子内部，春天乏是因为冬天浪费太过，是以要吃糖补补。想来如故因为畴昔糖不属于可减轻赢得的调味品，养成了这谈菜的正规性，华会长为咱们准备的这谈菜，端上来等于满堂红，红色的肉块剔透鼓胀，颤巍巍地趴伏在碧绿的金花菜内部，固然振荡得横暴，却不至于塌，烂而不失形——认真的厨师技巧就在这里，谁烧的酱汁肉端上桌放一段，固然软烂振荡，但是还保持着挺立姿态的，评释火功特出，既不外甚，也不欠火候。

▲石家饭铺的老厨师毕建民正在作念塘鳢鱼

不外关的，端上桌的时候，酱汁肉如故原貌，过一会儿就瘫成一堆，这种肉吃起来，会认为腻，因为肥肉仍是化成油了。

火功好坏如故要看吃口：吃进去的酱汁肉，有点弹性，不条件进口就化，但是一咬，口中全是油润的嗅觉，因为肥瘦高超协调，并不认为腻，这是真功夫。认为油了，迅速配底下垫底的金花菜，因为筋筋梗梗多，是以特出符合刮掉口腔里的油，两者是固定搭档，比影视产业所规划的情侣档还要坚强，几百年齐这样吃下来了，春天苏州餐桌上的金花菜，基本不会单独清炒。

所谓金花菜，其实等于上海东谈主所说的草头，上海吃草头，大火炒再加几滴高粱酒，或者单吃，或者伴随着红烧大肠一谈吃，成为名菜“草头圈子”，应该亦然从苏州的酱汁肉垫草头化来的。

这谈菜，提及来其实是家常菜，主妇齐会作念，买来好猪肉，略微过水，然后放入必不可少的红曲粉、茴香和冰糖，旺火转小火终末再收汁，烧得好与不好，齐是下饭的好材料。畴昔苏州有故意提篮子卖“酱汁肉、肉百叶”的，评释这谈菜不是厨师的专利。苏州东谈主过日子有要点，既认真营养，也不肯意食日万钱，一般就让幼童拿大碗外出买几块，领导要多点酱汁，回家后再把一块肉分红几块，故意用来拌饭，肉香渗入进去，这时候加上一点草头，一碗清淡的莼菜汤，等于一般匹夫的春天家常菜。目前这行当消散了，但是这几谈固定的春天搭配，却还在老苏州东谈主家的餐桌上。

餐馆里的厨师，容或展现技巧的，除了烧酱汁肉，也烧樱桃肉，成为春天餐桌上的另一谈肉菜。其实按照传承，校服是樱桃肉更有历史，苏州的老菜谱上纪录有“果子肉”，并不是用果子烧肉，而是肉后果子体式——樱桃肉等于，一大盘红艳艳的肉端上桌，就在上桌前用一把小刀，快速切开上头的皮和肥肉部分，颗粒大小如樱桃，煞是好意思瞻念。吃口与酱汁肉访佛，难就难在这样大块的肉，烧制流程怎样能保持完整性。

▲酱汁肉上桌后，固然软烂振荡，却仍保持着挺立姿态

会者不难，其实厨师是先用大锅烧肉到七正经，然后装入小锅，底下垫菜心或豆苗，大火加工，也有蒸终末一谈关的，猪油在终末迂回走光，悉数肉肥而糯，有东谈主喜欢樱桃肉的肉香，觉生效过酱汁肉，其实齐是甜咸相交，进口酥烂的红烧体系。细究起来，因为樱桃肉内部不放香料，凸起的是猪肉的本来滋味，是以有东谈主认为更浓香，天然亦然因为采取的猪肉好。

两块肉，红曲粉不可少，这是天然发酵的红曲米，按照当地吴门医谈的说法，这种红曲吃后降脂轻身，算得上医学参预食物的常规。

再想想，一桌清淡的春菜里，有这样一块红艳的、塌实的烧肉，不管就颜色如故营养，也算搭配适合，这等于民间最基本的饮食好意思学。

04

行为余兴的青团

到了苏州，不可少的春天的点心是青团。华会长为咱们的春宴准备了三谈春点，一谈是小块的玫瑰糕，上到第三谈热菜后就上了，因为前边的菜咸，需要这小块的甜点心来过口，亦然苏州老店黄天源的出品，玫瑰馅仅仅点缀，略增色，并不甜，吃到的是米粉糕点自身的香味。

第二谈，东谈主东谈主吟唱，是典型的时鲜菜，韭菜春包——吃鸡蛋炒韭菜不免有些平常，是以把鸡蛋、昨天刚摘的韭菜和小数的虾皮调成馅，然后放在薄皮里包裹油煎，其实是放大版的春卷，但是油温戒指得好，只微微酥了饼皮，如果作念韭菜春卷，就有点太浓。

春包内部，悉数韭菜的鲜香进度更凸起。亦然出自楼下的两位退休大厨。其实餐桌上，很多诡秘的嗅觉离别，齐来自厨师的功底。

完了的点心，如故黄天源的青团，老总躬行从早上的加工车间运来，染汁所用的青色，来自一种水分富余的浆麦草，是故意雇东谈主在昆山正仪栽培的，目前苏州的野生艾草确凿绝迹，畴昔那种深色的艾草青团也就看不到了。内部的豆沙馅，亦然猪油拌的，传统的重糖重油口味，江南的点心，似乎逃不掉猪油。

自后在石家饭铺吃青团，滋味比黄天源还要迂腐，原本是他们我方加工的，毕师父讲风物旨，他们的青团亦然用浆麦草作念染料，多数的浆麦草榨出汁水来，情态开动时是碧绿，然后变深，终末有可能变成墨绿。那是东谈主们不太观赏的情态，青团，如故强调碧青的辉煌，这时候要加小数的石灰，功效如同洗相片的定影剂，俄顷，青色凝固，成为一种秀美的翠青，用在点心里，分外诱东谈主。有东谈主认为石灰有问题，但是有东谈主偏巧喜欢那点石灰和青草和会后的涩感，在舌尖上跑步似的，俄顷就莫得了。

石家饭铺的青团还有点不同，豆沙馅里有多数的猪油碎块，一点丝的白色，蒸后并不用失，吃起来有点肥腻。猪油丁本等于切成方块kaiyun，用糖腌后放在馅里，蒸出来透明，一口口吃下去，油润而不腻，这是传统的苏州糕团的神志。