图片开头@视觉中国
文｜红餐网
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暖锅又卷出“新物种”？
近半年，上海新增10多个云南酸菜暖锅品牌，走红魔都之后，北京、哈尔滨、青岛、合肥、成都、武汉、长沙、深圳……多个城市也都冒出了一批云南酸菜牛肉暖锅门店。
云南酸菜牛肉暖锅到底什么来头？
红餐网了解到，云南酸菜牛肉暖锅是云南具有民族特质的酸汤暖锅，辣味的锅底中加了酸萝卜丝与酸菜，酿成独到的酸辣风范。
云南暖锅，走红魔都
这波云南酸菜牛肉暖锅的热度，最早是魔都上海带起来的。
2023年7月，滇牛云南酸菜牛肉暖锅在上海桂林路开出首店，主打云南特质风范，这家店很快就在上海走红了。
滇牛首创东说念主周辉旧年12月在抖音账号共享称，桂林路店一共36张餐桌，每天管待300多桌顾主，一天营业额超10万元。
红餐网在寰球点评搜索该店铺发现， “列队久” 是褒贬区的高频词 ，不少奢侈 者响应，等位技艺1小时以上。
当今，滇牛在上海开出了8家直营店，还有2家店在筹备中。周辉则宣称，上海每家店开业后东说念主气都很旺，一到饭点，列队100桌以上是常态。
跟着云南酸菜牛肉暖锅热度飞腾，越来越多商家看上了这门贸易。寰球点评败露，半年多技艺，上海出身了10多个云南酸菜牛肉暖锅品牌，当今大多品牌开了2-3家门店。
走红沪上的同期，部分品牌还运转往外膨胀。
举例，滇牛在北京、杭州、苏州、成都、武汉、长沙等10多个城市开了近20家门店。相同在上海出身的张大橘·云南酸菜牛肉暖锅也将门店开到了南京和福州。
滇牛北京门店； 图片开头：受访者供图
与此同期， 不少城市新冒出了一批当地的云南酸菜牛肉暖锅门店 ，举座门店作风与上海走红的滇牛、张大橘等访佛。
比如北京的洱火云南酸菜牛肉暖锅、成都的响滇云南酸菜牛肉暖锅、深圳的山滇滇云南酸菜牛肉暖锅、南京的余正统云南酸菜牛肉暖锅、武汉的滇一刀云南酸菜牛肉暖锅等。
红餐网属意到，当今这些品牌的门店数也未几，大多在2-5家，凭据外交平台上的共享数据来看，东说念主气还可以。
在寰球点评上，山滇滇、洱火、响滇等品牌开业仅三四个月的门店，双东说念主套餐就已售出2000多份了。
小红书探店博主小吴提防到，最近杭州新开了2家云南酸菜牛肉暖锅店。上周六，她和一又友去体验新开业的滇牛，晚上6点傍边，有10多个东说念主坐在店外的塑料篷中等位，最终她们列队快要2小时才进店。
一些云南菜馆也运转改定位、加多酸菜牛肉暖锅家具了。
比如在寰球点评上收录5年的南京“麒麟风·云南烧烤”，如今门店称号加上了“酸菜牛肉暖锅”的后缀，菜单上则加多了相应的套餐。
合肥主打小锅米线的“小薄荷云南风范小馆”，不久前从头装修升级，并更名为“小薄荷云南酸菜牛肉暖锅”。有奢侈者评价，门店贸易还可以，责任日去还需要等位。
也有此前大热的冒烤鸭店回来运转追云南酸菜牛肉暖锅的“新风口”。
95后馨馨上周去了合肥当地一家名为“松木烧”的云南酸菜牛肉暖锅店，晚上7点店里坐满了东说念主，等她们吃完离店，还有不少东说念主在等位。而在几个月前，这还是一家冒烤鸭店。
在外交平台上，云南酸菜牛肉暖锅的热度也沿途走高。
抖音#云南暖锅话题下，热度前十的视频中，7个是云南酸菜牛肉暖锅的探店视频。小红书相同如斯，搜云南暖锅，前十的札记中9个对于云南酸菜牛肉暖锅。
图片开头：抖音截图
“批量复制”的云南特质
不外，这一批在“上海走红、天下着花”的云南酸菜牛肉暖锅与云南当地的酸菜牛肉暖锅并不是合并物种。
红餐网不雅察发现，云南当地的酸菜牛肉暖锅，除了特质酸汤锅底和鲜切牛肉外，其他菜品以及门店装修并不会成心强调云南特质。
就拿昆明来说，当地的云南酸菜牛肉暖锅店，门店装修上有当代前卫风、绿色小清新风、商人风等各种作风。菜品除了鲜切黄牛肉，举座和川渝暖锅相似，部分暖锅店还模仿潮汕牛肉暖锅的作念法，将牛肉分部位。
在外走红的云南酸菜牛肉暖锅更像是暖锅主题的“云南特质菜麇集店”，主打一个批量复制的云南特质。
领先，这些云南酸菜牛肉暖锅品牌名大多带上云南省的简称——“滇”，比如 “望滇山”“望滇海”“望牛滇”“望云滇”“辣云滇”“山海滇” ……
比名字更像的，是各家如出一辙的装修作风和门店奢侈场景。对比这一批走红的云南酸菜牛肉暖锅店就会发现，门店都是清一色的云南商人风。
一进店，就能看到门口摆放着从云南各地的特质食材，比如姜柄瓜、野生山胡椒根、独头蒜、丘北辣椒等。店内遮掩则少不了各种竹编、藤制用品，墙壁上还印着不少云南边言，比如“板扎”（意为“适口”），伴计频频身穿民族衣饰。
至于菜单，牌号菜品都是云南鲜黄牛肉、姜饼瓜、七彩土豆、包浆豆腐等等。
姜柄瓜，图片开头：受访者供图
况兼还尽头 强调食材开头 ，诸如酸菜一定是新平的、酸萝卜丝是富源的、黄牛肉是寻甸的、七彩土豆则是丽江的，还有红河米线、昆明奶白酒、昆明破酥包、蒙自饵块、大理炸乳扇……
服法上，相同隆起民族特质。
锅开后先来上一碗酸汤开胃，涮熟的牛肉搭配薄荷叶，吃起来清新解腻。再搭配云南特质蘸水，吃辣的可以选香辣蘸水——云南丘北辣椒搭配云南特有香料；不吃辣的就选蒜香苏子蘸水。
图片开头：受访者供图
只不外这么一顿操作下来， 奢侈者很难分清品牌之间的辞别 。高度同质化的场景和家具，也很难培养品牌诚意度。
00后郭玮就直言，我方尝试了上海和南京的云南酸菜牛肉暖锅，举座体验上莫得太大辞别。“滋味和菜品都差未几，有一种还是在上海吃合并家暖锅店的嗅觉。”
铜锅卖光、萝卜丝断货？走红后的供应链勤快
不外，“批量复制的云南特质”恰是当下云南酸菜牛肉暖锅短技艺内速即在天下各地走红的身分之一。
上海传奇念餐饮品牌定位接头首创东说念主王玉刚示意，品类发展会阅历三个阶段，品类红利阶段、品牌化竞争阶段以及品类下滑阶段。
脚下，云南酸菜牛肉暖锅正处于第一阶段，奢侈者吃的是云南酸菜牛肉暖锅这个品类。跟着投入者加多，一线阛阓很快会投入品牌竞争的阶段，二三四线阛阓品类会逐渐下千里。
“营销进一步放大了这个品类的势能，让更多奢侈者从众，从而鼓舞云南酸菜牛肉暖锅的走红。”王玉刚示意。
诚然，从菜品自己来看，酸辣的味型、鲜切牛肉的价值感和云南特质，这三点让云南酸菜牛肉暖锅具备了快速复制的属性。在味型上，云南酸菜牛肉暖锅将川渝暖锅的辣和云南特有的酸都集，口味有清新感。而云南特质的食材、场景在各地尚有稀缺性，能够给奢侈者带来新的体验。
只不外跟着这股清新劲曩昔，一众云南酸菜牛肉暖锅品牌需要更多新东西来蛊卦奢侈者。
脚下，这些“批量复制的云南特质”，在供应链端也带来了新挑战。
红餐网提防到，险些系数云南酸菜牛肉暖锅品牌，都强调门店食材从云南采购，部分品牌则示意，寻甸土黄牛肉、富源酸萝卜丝等都是本日从云南空运过来的。
如若品牌唯有2、3家门店，空运大约能措置食材供应链的勤快。一朝门店铺开，需求量增大，就很难再依赖逐日空运直送了。
上游产地供应也在短技艺内受到了冲击。“刚运转是莫得问题的，接下来是难的。”据王玉刚所知，当今云南酸菜牛肉暖锅所用的铜锅快买不到了，锅底的富源酸萝卜丝也快被上海买断了。
品牌想要鼓胀买通供应链并非易事，需要技艺、财力和物力。
另一方面，强调云南特质，尤其隆起原产地直采，也让老本变得腾贵。红餐网提防到，当今大多云南酸菜牛肉暖锅的客单价在90-130元，与川渝暖锅相当，但这个价钱其实修复在新店开业打折引流或者优惠套餐的基础上。而从菜品的丰富度上，云南酸菜牛肉暖锅也不足川渝暖锅。不少奢侈者留言称：
“套餐里唯有5种菜，单点其他特质小吃，东说念主均要花200多。”
“肉总体价钱偏贵，两东说念主奢侈了340块，花这个钱不如去海底捞吃个番茄锅。”
“寰球点评买了券，举座也花了快要300，价钱有点贵，重量不是蛮多。”
“菜品相比单一，可采用面相比小”
“份量太小，险些都是蔬菜，花了180多元。”
结语
正如王玉刚所说，系数品类的红利期都会褪去，终末能穿越周期留住的一定是在家具力拼过敌手的品牌。
当下，云南酸菜牛肉暖锅品牌除了持紧品类热度开云(中国)Kaiyun官方网站，也要清雅念念考怎样深挖云南文化体验、诱导云南特质家具、完善供应链，让我方不至于落入“泯然世东说念主”的无语处境。
上海牛肉暖锅酸菜特质云南发布于：北京市声明：该文不雅点仅代表作家本东说念主，搜狐号系信息发布平台，搜狐仅提供信息存储空间做事。