畴昔家父肯下厨的时期，每到这个季节，

筋筋绊绊的牛肉，是他的拿手菜。因而，咱们从小看东谈主家只会吃块烧的，就要笑：

自后看演义，大约是张爱玲有一句说谈：

让东谈主铭记的，还有这个季节，家父煨的汤，或是牛尾，或是牛蹄。

要津是，

我的念念绪在初冬的寒风里打着旋，如今该到那边去吃这么好的牛肉呢……

他说，镇江宝堰镇上一年一度的全牛席，就要开席啦，

因为牛是农耕时期的坐褥用具，有法律管着，不可趁机吃，即便吃了，也不敢整出阵容遍及的全牛席来，

在不心爱吃的东谈主眼里，这等于无聊的笔墨；在吃货眼里，这等于流香滴油、五光十色的好意思食。

抛开前戏，演出大戏；一柱承天，先说牛鞭。

这谈菜是我几位小兄弟看直了目光的一起菜。唉，如故定力不够啊，没看几位老同道吗，言笑间仅以余晖每每扫过……

其实，这谈菜和牛筋的口感是差未几的，一般厨师也都能作念得毫无异味。分歧在那边呢？

我仍是看过最兴味的问答是，东谈主家问牛蛋是什么？有东谈主答谈：“和牛鞭是一双，好哥俩。”

有一次，一位小兄弟请吃饭，上来一锅牛鞭牛蛋暖锅，遵守，

你别笑，神话90%以上的宾客都会点牛鞭，男女齐宜。其实，

牛肉丸子，不比牛蛋天生带着“微妙力量”，牛肉丸子想作念得精采喷香，

你们知谈，宝堰镇的饭馆，我只认最大的那家“醉仙楼”，这不是莫得道理的。仅以牛肉丸为例，七分精瘦牛肉，加三分猪肥膘，还要加蛋清和搅动上劲……

作念成后，筷子夹起来，

牛脑羹貌不惊东谈主，却是很纷扰的一起汤羹。

领先要焯一下，去除腥味，要津是，要空洞地撕掉所有这个词的筋膜，这么吃起来才智滑爽。那绿油油的，也不是平庸的绿叶菜，

韭黄牛肉丝，亦然不得不说的一起菜。

五代东谈主杜顾，每顿饭都必须有韭菜，珍称之为“一束金”。韭黄炒肉丝，是江苏的一起冬春名菜，

这牛肉丝，取的是牛身上最嫩的里脊肉，那是天生丽质。作念这谈菜还有个崇敬：“炒韭菜，当作快，只炒十八铲，多了味变坏。”

其实，牛身上还有块精瘦肉叫牛霖肉，等于牛膝盖部位的肉。牛霖肉因为花式是圆的，又被厨师们称为“梵衲头”。

我畴昔吃的牛蹄，大多为家父煨制的牛蹄汤，浓到黏嘴。此次吃的是“醉仙楼”大厨尹海涛红烧的牛蹄。他作念的牛蹄遐迩有名，炖煮后红烧时，无用极少点芡粉，全靠酱油、蚝油等增色，

我最心爱的如故他红烧的牛尾巴。

那都是紧附于尾巴骨上的活肉啊，根究的是火功，既便于食用，还带有韧劲，在临了红烧煸炒时，使用多种酱料，酱香饱胀，

对于这谈菜，有位老厨师仍是点拨了我两句：炖煮时要用到鸡，红烧时要用到冰糖……

全牛席有数，也因为这种费时费工、考究本味。

有些饭馆在制作时，多数使用了高良姜、香茅草、玫瑰露酒等南派卤水调料，让毒头渗透了香味。

有一则见笑说，一个鄙吝鬼请东谈主吃牛肉，夹了一块大大的牛筋，说这个厚味，让宾客有点小感动。遵守，直到买单，

不再说大烧团鱼了，此次是1.9斤纯野生的，口感自是不同；冷荤里说一下牛眼窝，不是全牛席，

对了，桌上的蔬菜也遏制小觑。

你吃了全牛席之后才知谈，从牛吻嘴到牛尾，从牛眼到牛蹄，直到牛下水，

餐毕，一位餐饮同业欷歔：

主食要提一下。爱民兄给咱们备的是性格的牛肉馄饨，馅料如斯大又是白汤的，

我想，此餐事后，老兄老弟们，

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